22 conseils pour éviter les intoxications alimentaires en été

01/07/14 à 14:47 - Mise à jour à 14:47

Source: Le Vif

La sécurité alimentaire, c'est aussi votre affaire. Et en été, pour éviter les intoxications, des précautions supplémentaires s'imposent.

22 conseils pour éviter les intoxications alimentaires en été

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Barbecues, pique-niques, buffets froids... : par beau temps, toutes les occasions de manger dehors sont bonnes à prendre, à condition que les bactéries ne viennent pas gâcher la fête. Or, les intoxications alimentaires, que l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) attribue d'abord, en toutes saisons, à la négligence du consommateur, ont tendance à se multiplier dès que les températures deviennent estivales, les microorganismes responsables appréciant particulièrement la tranche de 25 à 40°C. Redoublez donc de prudence !

Les courses 1 Optez pour un magasin proche de chez vous. L'objectif étant de ne pas rompre la chaîne du froid, plus le trajet magasin-domicile est court, mieux c'est.

2 Ne profitez pas de la pause de midi pour faire vos courses, sauf si vous disposez, sur votre lieu de travail, d'un frigo où entreposer les aliments thermosensibles jusqu'à la fin de la journée. Et si votre trajet jusqu'à la maison n'est pas long. Les sacs isothermes, même combinés avec des packs réfrigérants, n'assurent pas une durée de conservation suffisante : 2 heures à peine !

3 Soyez plus attentif que jamais à la fraîcheur de ce que vous achetez : en été, il n'est pas question de dépasser la date limite de consommation mentionnée sur les denrées très périssables (poisson frais, viande crue ou moulue, plats préparés, légumes prédécoupés, etc.)

4 Achetez les produits frais et surgelés en dernier lieu et, aussitôt chez vous, mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur.

À la maison 5 Contrôlez régulièrement (avec un thermomètre ad hoc) la température de votre frigo. Une récente étude néerlandaise a révélé qu'un frigo domestique sur quatre est réglé sur 7°C ou plus, alors que la température idéale pour freiner le développement des bactéries et moisissures nocives se situe entre 1 et 5°C. Quant à la température de votre congélateur, elle doit être au-dessous de -18°C.

6 En été, la "règle des deux heures", qui recommande de ne pas laisser les produits thermosensibles (beurre, crème, mayonnaise, etc.) à température ambiante pendant plus de deux heures, doit être revue à la baisse : remettez-les au réfrigérateur immédiatement après utilisation.

7 Plus que jamais, évitez tout contact, au frigo comme pendant la préparation, entre les aliments crus et les aliments cuits ou prêts à consommer (ne découpez pas la viande et les légumes sur la même planche, ou nettoyez-la à fond dans l'intervalle).

8 Faites dégeler les aliments dans le réfrigérateur ou au four à micro-ondes - jamais à température ambiante !

Barbecue et buffet 9 Pour éviter la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui ont des propriétés cancérigènes, veillez à ce que les viandes et les poissons n'entrent jamais en contact direct avec les flammes (ils ne doivent être disposés sur le barbecue qu'une fois les flammes éteintes et le charbon de bois incandescent recouvert d'une fine couche de cendres).

10 N'apportez les viandes et les poissons qu'au moment de les cuire. Jusque-là, conservez-les au réfrigérateur ou dans un frigobox contenant suffisamment d'éléments réfrigérants.

11 Les volailles doivent toujours être cuites à coeur : la chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Pour plus de sécurité, vous pouvez précuire les gros morceaux avec os à la casserole avant de les passer au barbecue. Les viandes hachées, boulettes et saucisses doivent également être bien cuites, car des bactéries pathogènes risquent de survivre à une cuisson incomplète.

12 N'utilisez pas les plats et ustensiles ayant servi au transport et au découpage des viandes crues pour les servir une fois cuites. Et lavez-vous soigneusement les mains avant et après toute manipulation de viande crue.

13 Ne mettez les salades et les sauces à table que lorsque la viande est prête à servir. En principe, viandes et poissons doivent être consommés aussitôt cuits. Sinon, conservez-les à plus de 65°C, en vertu de la règle d'or : "Le froid doit rester froid (maximum 7°C) et le chaud doit rester chaud".

14 Une règle qui s'applique évidemment aux buffets. Gardez les plats au chaud sur des chauffe-plats, et disposez de la glace ou des éléments glacés sous les plats froids. Veillez à ce que ni les uns ni les autres ne soient exposés au soleil. Débarrassez le buffet au bout de deux heures. Les restes doivent être conservés au frigo et consommés dans les 24 heures (ou jetés si vous avez le moindre doute !)

Un p'tit pique-nique ?

15 Donnez la préférence aux aliments stabilisés, comme les produits déshydratés (comme le saucisson sec) ou en conserve, qui ne sont pas thermosensibles. Pour les produits frais, privilégiez les aliments préemballés, afin de réduire les risques microbiologiques.

16 Conditionnez les éléments de votre pique-nique dans des boîtes hermétiques ou des emballages spéciaux pour denrées alimentaires, afin d'éviter les contaminations. Si possible, apportez les ingrédients des salades composées dans des boîtes séparées et assemblez-les sur place, juste avant consommation.

17 Sur place, mettez le frigobox à l'ombre et recouvrez-le d'un linge de couleur claire. Attention : en raison des risques liés à une possible rupture de la chaîne du froid, les restes d'un pique-nique ne sont pas réutilisables. Adaptez les portions d'aliments périssables en conséquence.

18 Pour le trajet, utilisez un frigobox... ou plutôt deux : mieux vaut transporter les boissons dans un frigobox séparé, que vous pourrez ouvrir aussi souvent que nécessaire, sans que les aliments en souffrent.

Au resto 19 Les plats chauds doivent être servis vraiment chauds (fumants) et les plats froids bien frais. Dans les libres-services, les plats froids doivent être exposés sur de la glace pilée ou dans un comptoir réfrigéré. Si vous avez le moindre doute sur un plat, ne le mangez pas !

En vacances 20 Lavez-vous les mains avant chaque repas. C'est valable partout, mais, dans certains pays tropicaux, les règles d'hygiène ne sont pas faciles à respecter. Pour être prêt à toute éventualité, ayez toujours sur vous des lingettes à usage unique.

21 Si la qualité de l'eau du robinet n'est pas garantie, buvez de l'eau en bouteille (en vérifiant que la bouteille est bien fermée lorsque vous l'achetez !) et renoncez aux glaçons dans les bars et les restaurants.

22 Évitez les aliments crus, froids ou peu cuits, les produits laitiers non pasteurisés (lait, yaourt, fromage, beurre cru, crème fraîche, etc.), les sauces froides et les glaces artisanales. Préférez les plats cuits et servis brûlants (à cet égard, un restaurant de rue qui vous sert un plat du jour préparé devant vous peut présenter moins de risques qu'un buffet d'hôtel !).

Par Marie-Françoise Dispa

Et si le mal est fait ? Les symptômes d'une intoxication alimentaire peuvent apparaître plus ou moins rapidement après l'ingestion de l'aliment incriminé (1 à 2 h pour le staphylocoque doré, 6 à 18 h pour les salmonelles ou les colibacilles), mais ils sont toujours du même ordre : diarrhée et vomissements, souvent accompagnés de crampes abdominales, et parfois de fièvre et de frissons, de douleurs musculaires, d'éruptions cutanées, etc. Si l'intoxication est légère, il suffit généralement, pour s'en débarrasser, de bien s'hydrater et de suivre un régime adapté (soupe de légumes, purée de carottes, bananes bien mûres, etc.). Mais en cas de diarrhée sanglante ou si votre état ne s'améliore pas dans les 2 ou 3 jours (dans les 12 heures pour les jeunes enfants et les personnes âgées), consultez !

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