Une conservation à toute épreuve !

Le miel se conserve exceptionnellement bien alors que d’autres solutions sucrées fermentent rapidement. Son secret ? La manière dont les abeilles le fabriquent !

Vous est-il est déjà arrivé de tomber sur un pot de miel entamé au fond de l’armoire ? Complètement cristallisé mais mangeable, et même délicieux ! Pourtant, le miel se compose pour 99 % de sucre et d’eau et devrait en principe commencer à fermenter dans les plus brefs délais, ce qu’il ne fait pas. L’explication réside dans le processus de sa fabrication. Le miel est fabriqué à partir du nectar de plantes, un mélange composé à 75 % d’eau et, pour le reste, de sucres surtout (sucrose = sucre de table ordinaire), une fraction minimale de protéines et d’autres substances dont des vitamines, des minéraux et des aromes qui donnent au miel son goût typique, en fonction de la principale variété de plantes dont le nectar a été recueilli. Cela explique que le miel de printemps a un tout autre goût que le miel d’été.

Mais le miel est bien plus qu’une masse de nectar. Lorsqu’elles remplissent les alvéoles de la ruche, les abeilles font en sorte que presque toute l’eau du nectar s’évapore et que la solution s’épaississe. Le miel ne contient alors plus que 17 % d’eau, un pourcentage qui empêche les champignons et les bactéries de croître.

Acide protecteur

À côté de cela, les abeilles ajoutent aussi quelques enzymes au miel en cours de fabrication. Ces enzymes provoquent une légère acidification et génèrent la production de peroxyde d’hydrogène, écartant ainsi d’emblée les bactéries. Les propriétés antibactériennes sont tellement puissantes que le miel servirait même à cicatriser les plaies… Il est toutefois déconseillé de s’y risquer avec du miel qui n’a pas été sérieusement contrôlé au préalable. Le miel d’origine non contrôlée contient en effet souvent des substances indésirables telles que des pesticides, des métaux lourds, des perturbateurs endocriniens ainsi que des bactéries résistantes aux antibiotiques.

En raison de la faible concentration d’eau, le sucre dans le miel va se cristalliser avec le temps. Il reste cependant parfaitement mangeable. Il suffit de le réchauffer légèrement pour le rendre à nouveau liquide.

sources www.bodytalk.be

Texte Jan Etienne

« Le miel se compose pour 99 % de sucre et d’eau et devrait en principe commencer à fermenter rapidement. Et pourtant… »