Le chocolat belge fini régulièrement dans les valises des touristes, attention toutefois à sa réelle provenance © iStockphoto

Le chocolat, une histoire belge

Stagiaire

Le chocolat belge est réputé dans le monde entier, de par son histoire, mais aussi son secret de conception. Actuellement sans label, l’appellation  » chocolat belge  » reste souvent une pure technique de marketing. On fait le point.

Le Salon du Chocolat vient de fermer ses portes et a attiré, comme chaque année, beaucoup d’amateurs. Le chocolat y est présenté sous toutes ses formes, mais le chocolat belge persiste en tête des plus gros producteurs et exportateurs face à ses concurrents internationaux. Cet engouement pour le célèbre chocolat « made in Belgium » remonte à loin et ses partisans tentent de conserver sa production si inimitable. D’où vient cette popularité ? Est-il protégé ? Comment le reconnaître ? Retour sur un mythe et son histoire.

De l’Amérique latine à l’Europe

Vieux comme le monde, le chocolat puise son origine dans les pratiques de la civilisation maya, les premiers à cultiver le cacaoyer. Située entre le Mexique et le Guatemala, la civilisation récupère les fèves de cacao dans le fruit du cacaoyer pour en faire une boisson amère. Au XVIe siècle, les Espagnols découvrent le cacao sur le territoire américain et en ramènent en Europe par voie maritime sous la direction de Hernán Cortés. La boisson est améliorée par l’association de sucre et elle est alors un mets réservé à la noblesse et à la grande bourgeoisie. Le breuvage reste hors de prix pour le peuple. Le chocolat devient accessible avec le temps, et parvient à séduire l’ensemble de l’Europe au XVIIIe.

En Belgique, les premières fabriques de chocolat ouvrent leurs portes dans les grandes villes. À la fin du XVIIIe siècle, le chocolat fait son apparition en cuisine pour la réalisation de desserts. C’est avec l’industrialisation, au XIXe siècle, que le prix du chocolat se met à baisser considérablement.

Les Mayas utilisaient déjà les fèves de cacao pour préparer le
Les Mayas utilisaient déjà les fèves de cacao pour préparer le « tchocoatl », une boisson très amère© iStockphoto

La Belgique, terre du chocolat

Le chocolat produit dans nos contrées connaîtra très vite une effervescence grandissante. Plusieurs grands noms du secteur voient le jour tels que Neuhaus, qui inventa en 1912 la première « praline », Côte d’Or (1870), Jacques (1896), Callebaut (1911)… Le savoir-faire de nos chocolatiers fait la différence. Aujourd’hui, la Belgique est reconnue mondialement pour sa production et son travail en la matière reste inimitable.

À quoi doit-il sa réputation ?

La Belgique conserve sa popularité pour le chocolat grâce à son goût authentique
La Belgique conserve sa popularité pour le chocolat grâce à son goût authentique© Noémie Joly

1. 100 % beurre de cacao

Il faut avant tout savoir que le terme « artisan chocolatier » désigne celui qui travaille le chocolat, pas celui qui le fabrique. Le chocolat belge est tout en finesse, sa richesse se doit à la qualité du beurre de cacao utilisé. Les fabricants belges sont tous fidèles au 100 % beurre de cacao, que ça soit de gros producteurs tels que Belgolade et Callebaut, ou de plus petits artisans.

La législation de l’Union européenne permet, par contre, l’utilisation lors de la fabrication de chocolat, de 5 % de graisse végétale à la place du beurre de cacao, tout en gardant encore l’appellation de « vrai chocolat ». Pour de simples questions de coût et de facilités à travailler le chocolat, le produit perd en revanche en qualité. Pour un chocolat « made in Belgium », Cédric Van Belle, directeur du Choco-Story à Bruxelles, confirme qu’il doit être banni de toute substance végétale pour perpétuer la tradition.

2. Sa finesse

« Chez nous, nous broyons le chocolat de manière extrêmement fine « , constate Cédric Van Belle. Le taux de broyage doit se situer en dessous de 20 microns (1000 microns correspondent à un millimètre), ce qui est très fin. « Quand le chocolat est dégusté, il fond de façon harmonieuse, de sorte qu’on ne goûte plus les grains de sucre. À savoir qu’en Angleterre on est à 25 microns, et aux États unis à 30-35 microns « .

3. Son histoire

Comme évoquée plus haut, la praline fait son apparition chez nous grâce à Jean Neuhaus. Les grands industriels belges (Léonidas, Côte d’Or, Neuhaus…) investissent le marché mondial du chocolat, ce qui lui donne une grande notoriété.

4. La mode du Belge

Il y a 20 ans, rentraient en concurrence la Belgique et la Suisse, tous deux leaders en termes de production. Selon le directeur, la Suisse, connue pour son chocolat au lait, se voit aujourd’hui passée de mode : « la tendance est aux chocolats plus petits, aux pralines, au chocolat noir… Ce qui est plus typique de nos artisans « .

Belge ou pas belge ?

Par inexistence de label dû à la complexité à définir le « chocolat belge », difficile de s’y retrouver parmi toutes les offres. La limite est très difficile à placer.

Pour savoir si le chocolat est réellement « made in Belgium » et s’il est de qualité, M. Van Belle conseille de regarder les ingrédients : « le chocolat doit être de qualité, et non produit dans des pays éloignés aux taux de sucre conséquents, avec l’utilisation de fèves sur-torréfiées. Si on lit l’étiquette, on peut, en effet, parfois trouver l’indication « made in China »« . Le prix a aussi son importance : « en dessous de 25 euros le kilo, là, il faut commencer à se poser des questions« , ajoute-t-il.

Dans nos supermarchés, l’attention doit aussi être de mise pour ne pas se laisser bercer par le marketing : « l’important, c’est le goût. Mais beaucoup d’industries mondiales ont réussi à garder une bonne qualité de chocolat. Pour le côté belge, nous y sommes toujours historiquement, mais beaucoup de sociétés sont dans les mains de propriétaires étrangers. Les grandes marques gardent tout de même un pied-à-terre en laissant dans leurs produits une touche belge de par leurs recettes, l’emplacement de leur siège… Elles restent productrices de bons produits. »

Attention au
Attention au « made in Belgium », souvent utilisé pour du chocolat bas de gamme© iStockphoto

Un avenir assuré pour notre mets national

Au Choco-story, on ne s’inquiète pas : le chocolat belge va perdurer. « Ce qu’il faut tout simplement contenir, ce sont les attrapes-touristes profitant des non-connaisseurs en essayant de vendre l’argument du « Belge » « . Henri Snackers, artisan pâtissier et chocolatier à la retraite, est formel : « Tant que nous gardons la pureté du chocolat, sans huile végétale, sa popularité ne cessera pas « .

Noémie Joly (stg)

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