Le miraculeux sel gemme

La bourgade de Salies-de-Béarn, dans le sud-ouest de la France, abrite un trésor préhistorique exploité depuis l’Âge du bronze et gardé depuis la Renaissance par une confrérie très fermée: son sel gemme très rare, réputé pour ses qualités gustatives et ses vertus thérapeutiques.

Ce sel gemme, qui a fait l’objet en juin d’un classement IGP (indication géographique protégée), est enfoui dans les profondeurs du Bassin de l’Adour depuis plus de 200 millions d’années, dans des poches d’eau, et il n’a donc « jamais été souillé par un quelconque élément extérieur », souligne Cécile Bergez-Casalou, directrice de l’Office de tourisme du Béarn des Gaves.

Selon la légende, c’est lors d’une partie de chasse au Haut Moyen-Âge que la présence de ce précieux sel a été redécouverte: un sanglier ayant échappé à ses poursuivants aurait été retrouvé quelques jours plus tard dans un marécage, les soies couvertes de sel.

Ce sel a depuis fait la notoriété de Salies-de-Béarn (5.000 habitants), forgeant même le nom de la petite cité du sel aux ruelles en forme d’escargot, avec ses balcons en bois et ses maisons médiévales sur pilotis.

« Au Moyen-Age, un bassin d’eau salée à ciel ouvert creusé dans le centre-ville permettait aux habitants d’y puiser l’eau salée », explique Cécile Bergez-Casalou. « Il a été recouvert au XIXe siècle pour des raisons d’hygiène, mais, depuis deux ans, on peut le visiter de nouveau », souligne-t-elle.

A Salies, la préservation du sel et de ses traditions doit beaucoup à la confrérie des « Parts-Prenants », une corporation unique en son genre, forte de quelque 600 membres, et qui depuis le XVIe siècle organise la répartition de l’eau salée selon un règlement encore appliqué de nos jours: « Chaque +Part-Prenant+ possède un titre de propriété qui lui permet de contrôler et de développer l’exploitation du sel », indique Cécile Bergez-Casalou.

A Salies-de-Béarn, toute l’exploitation de cet or blanc s’effectue aux Salines. « Si la technique a évolué, la méthode reste traditionnelle », insiste Pierre-Yves Alifat, directeur du Consortium du Jambon de Bayonne, qui exploite les Salines depuis cinq ans.

Rhumatismes et stérilité féminine

L’eau salée, acheminée depuis sa source, est chauffée puis évaporée pour provoquer sa cristallisation. « Après la cristallisation naturelle, la +fleur de sel+ se forme à la surface de l’eau et elle est récoltée manuellement à l’aide d’une épuisette. La production est de cinq tonnes par an seulement », explique-t-il. Le reste, le « gros sel », est ensuite récupéré par un godet suspendu à une grue, en quantités bien plus importantes: quatre à six tonnes par jour.

Ultime étape, le sel est stocké et séché pendant six mois, puis commercialisé sous l’appellation « Sel blanc de Salies-de-Béarn ».

La production annuelle d’environ 1.500 tonnes du précieux condiment est utilisée à 80% pour saler plus d’un million de jambons de Bayonne, un produit local célèbre, le reste étant commercialisé à destination des particuliers.

Grâce à son eau, dix fois plus riche en sel que l’eau de mer – une concentration qui dépasse celle de la Mer Morte en Israël -, Salies-de-Béarn possède aussi ses thermes depuis le milieu du XIXe siècle.

L’établissement, d’une belle architecture néo-mauresque, accueille des curistes venus traiter leurs rhumatismes et, surtout, la stérilité féminine.

Car l’eau thermale de Salies, salée et riche en oligo-éléments, « a des vertus stimulantes, anti-inflammatoires, décongestionnantes et reminéralisantes », souligne le site internet des Thermes de Salies-de-Béarn.

Si aucune étude n’a démontré scientifiquement l’impact d’une cure thermale en matière d’ovulation et de grossesse, de nombreuses femmes rencontrant des problèmes de fertilité viennent néanmoins chaque année en cure dans cette ville. Salies-de-Béarn est « la station thermale de la femme par excellence », relève Cécile Bergez-Casalou.

Le musicien de jazz Thomas Dutronc déclare ainsi « être un enfant de Salies » car sa mère, la chanteuse Françoise Hardy, « y est venue en cure avant sa naissance », au début des années 1970.