Gault et Millau – Arnaud Lallement et le Belge Piet Huysentruyt, cuisinier et « découverte » de l’année

(Belga) Le chef Arnaud Lallement, 39 ans, du restaurant l’Assiette champenoise à Reims, a été sacré cuisinier de l’année dans l’édition 2014 du guide Gault et Millau. Le Belge Piet Huysentruyt, à la carrière déjà bien remplie en Belgique, est « la découverte de l’année », avec son restaurant Likoké, en Ardèche.

Arnaud Lallement faisait déjà partie des Cinq toques, la plus haute distinction de ce guide créé il y a 40 ans. L’Assiette champenoise est « une histoire de famille ». Le père d’Arnaud Lallement a ouvert le restaurant en 1975. Arnaud l’a rejoint en 1997, à 23 ans, et a pris la tête de la maison en 2002, après le décès du fondateur. Après l’école hôtelière, il s’est formé auprès des chefs Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel. La reprise de la maison familiale était « un gros challenge ». Arnaud Lallement décrit sa cuisine comme « contemporaine », « sobre », « technique ». Il veut son restaurant « décontracté », « pas prise de tête, à mon image ». Pour les moins de 32 ans, pendant l’hiver, il propose un menu à 130 euros avec le vin. Il a envie que beaucoup disent « Mon premier restaurant gastronomique, c’était chez Arnaud Lallement », car ce sont des « expériences qui marquent ». Le Gault et Millau, le deuxième guide gastronomique après le Michelin avec un tirage de 40.000 exemplaires, a sélectionné quelque 3.200 tables pour cette édition, dont 600 nouvelles. Il distingue « six grands de demain » et « les 22 jeunes talents répartis dans 22 régions ». Le Belge Piet Huysentruyt est « la découverte de l’année », avec son restaurant Likoké, en Ardèche. L’édition 2014, qui sortira le 28 octobre, compte seize « Cinq toques », dont un nouveau: Christian Le Squer, chez Ledoyen, à Paris. (Belga)