Et si nos chefs étoilés se mettaient en grève…

La colère monte dans l’Horeca face aux pertes d’emplois que pourrait provoquer l’introduction des caisses « intelligentes ». Les ténors de la gastronomie ne sont pas en reste. Leur « business » est menacé, disent-ils.

Olivier Mouton

C’est une révolution annoncée depuis 2009 qui met l’Horeca sans dessus-dessous et qui inquiète vivement les chefs étoilés du pays. D’ici la fin 2015, les restaurants devront obligatoirement être dotés d’une caisse enregistreuse électronique dite « intelligente » ou « caisse noire ». Objectif? Lutter contre la fraude et l’argent noir qui prolifèrent dans le secteur. « Du noir, tout le monde en fait », reconnaît un chef. « Sans cela, ce ne serait tout simplement pas viable. Nous ne pourrions pas payer notre personnel. » Partiellement en noir, aussi, cela va sans le dire…

Vendredi passé, toutes les fédérations de notre petit pays complexe (Horeca Bruxelles, FED Ho.Re.CA Wallonie, Horeca Vlaanderen, UCM, Unizo, Maîtres cuisiniers de Belgique, Disciples d’Escoffier, Eurotoques Belgique, Etapes du bon goût, Jeunes restaurateurs d’Europe et Ordre des 33 Maîtres-Queux… ouf, excusez du peu!) réclamaient l’abrogation de la loi ayant donné naissance à cette « caisse noire ». Parce qu’elle signifierait « la fin du secteur ».

En guise de preuve, les fédérations brandissent une étude publiée par la KUL en octobre dernier affirmant que l’apparition de cette caisse coûterait « entre 12.900 et 21.000 emplois » ces deux prochaines années. C’est dire l’ampleur du travail au noir! « Sans une réduction de 35% des charges sociales, une solution pour la durée du travail dans le secteur et une diminution de la TVA sur les boissons, comme en France et aux Pays-Bas, l’Horeca ne peut être rentable dans notre pays, soulignent ces fédérations.

En marge du dossier du Vif-L’Express de cette semaine consacré au « business de la gastronomie », les chefs étoilés expriment eux aussi une vive inquiétude. Et annoncent qu’ils passeront très bientôt à l’action avec un mémorandum. « Oui, nous voulons la clarté sur tout ce qui se passe dans l’Horeca, clame Yves Mattagne, chef du Sea Grill, restaurant deux étoiles Michelin à Bruxelles. Mais en échange, il est indispensable que les charges patronales diminuent.Il suffit déjà de voir le nombre de faillites dans le secteur depuis le début de l’année pour se rendre compte de l’urgence. Nous avons une responsabilité pour les jeunes générations. Pour préserver ce patrimoine que l’on ne met pas assez en avant. » En octobre, Yves Mattagne a été propulsé président d’une nouvelle organisation, la BRA (Belgian Restaurant Association), dont la particularité réside dans le fait… qu’elle est Belge et non divisée régionalement. « Nous préparons un cahier de revendications, dit-il. Pour nous, les élections de 2014 constituent une échéance primordiale. »

Christophe Hardiquest, chef d’un autre deux étoiles bruxellois, « Bon-Bon », estime lui aussi qu’une réduction des charges sociales s’impose, mais il jette un pavé dans la mare en estimant que celle-ci doit être progressive en fonction du nombre de personnes employées. Quitte à diviser le secteur. « La haute gastronomie a un coût, dit-il. Il faut classifier les restaurants en fonction du nombre de personnes qu’ils emploient. Moi, je ferais des réductions de charges plus importantes par catégorie de cinq employés. Cela encouragerait le développement de nos entreprises. Il y a restaurant et restaurant. L’Horeca mélange tout. Est-ce que le mec qui fait des snacks pittas en empochant tout le fric dans sa poche ou le restaurant qui fait 120 couverts en déclarant deux mi-temps sont comparables à un restaurant de qualité? Moi, je ne trouve pas ça normal… Pour faire de la gastronomie, nous avons besoin de beaucoup plus de mains! »

Viendra-t-il un jour où nos chefs étoiles se croiseront symboliquement les bras pour revendiquer les moyens de leur expansion? Le mal-être de la gastronomie est une métaphore du mal social qui ronge l’esprit d’entreprendre. Il rappelle d’ores et déjà l’ampleur de la tâche à laquelle sera confrontée la majorité qui sortira des urnes le 25 mai prochain.